La voix d'un créateur au service de l'excellence en restauration : Interview avec Jacques ICHÉ

Dernière mise à jour : juil. 17


© Photo : Jacques Iché


La rencontre de ce jour nous transporte dans un univers que nous fréquentons tous plus ou moins à grande échelle. De bébé à papy ou mamy, il est un incontournable qui influencera notre vie. Nous pouvons le fuir, l’appréhender, le confronter, l’adorer, l’idolâtrer, il ne cessera jamais de nous fasciner. Des apprentis sorciers d’entremets et des soufflés, des orfèvres d’ustensiles ou d’assiettes décorées, des artisans de décors et de mobiliers, des cultivateurs de mets précieux dans leur matière brute et dépouillée, des transporteurs de ces derniers jusqu’aux fourneaux fins prêts, des serveurs, des plongeurs jusqu’aux brigades sous des Chefs étoilés, des entrepreneurs, des investisseurs sans oublier nos excellentes ménagères aux improbables tabliers, quel que soit le cadre et tous sans exception auront côtoyé, côtoient, côtoieront une Cuisine.

Posons-nous aux côtés d’un homme d’avenir et rarement du passé, sauf celui de ses saveurs d’antan reliées à son âme étoilé et écoutons le nous conter son histoire dans "Le Monde de l’Excellence de la Restauration."


Virginie Servaes : Cher Jacques ICHÉ, bonjour, je suis très heureuse de vous accueillir sur le blog de La Voix du Coaching.

En ce début d’été et sortie de confinement : que nous dit votre voix de vous ?


Jacques ICHÉ : Elle dit que je vais très bien. J’ai très bien vécu le premier confinement, cela m’a permis de faire le point, de réorganiser mon travail et tout mon réseau et sélectionner un peu plus les missions à venir.

A l'issue de celui-ci, nous avions bien redémarré et on nous annonce le deuxième confinement ! Là ce fut un peu plus compliqué de nous arrêter, mais en même temps, il y avait pas mal de projets à mettre en œuvre et donc j'ai pu travailler dessus.


V : Et à la sortie du confinement ?


J : Là, depuis l'ouverture mi-mai, on part sur des belles bases. J’espère qu’il n’y aura pas de 4ème vague en septembre.


V : Votre parcours est atypique et incroyable, pourriez-vous nous le décrire en quelques phrases ?


J : Ma carrière en quelques phrases? Ça se tente. À l'âge de 15 ans, je n’étais pas du tout fait pour les études. J'ai choisi d'apprendre le métier de cuisinier, ce qui n’était pas la norme chez moi. J'étais plutôt destiné à reprendre l'exploitation agricole familiale. Ce ne fut pas facile au départ pour mes proches d'accepter mon souhait d'être cuisinier. Je suis parti en apprentissage à Castres, dans un restaurant. Ces années d'apprentissages furent très dures.


V : Qu’est-ce que vous entendez par « très dures » ?


J : Le management en 1978 était différent, compliqué, très dur par rapport à aujourd'hui. C’était pratiquement l’armée, mais très formateur. On ne s’arrêtait jamais dans la journée. C’est un métier où on a une multitude de choses à faire, de la mise en place au service en passant par le nettoyage. On arrive très tôt le matin et on repart très tard le soir. J’ai tenu bon et je n’ai pas arrêté le métier.

Après mon apprentissage et quelques saisons à Castres, je décide en 1989 de monter à Paris, sur un coup de tête, sans travail, sans rien. Juste dans mes bagages les valeurs apprises et acquises comme "le respect du produit, l’exigence, la rigueur du métier et l’esprit d’équipe"!

Une fois arrivé, j’achète le journal France Soir et une annonce accroche mon attention : "Recherche chef de partie à l’Alsace, sur les Champs Élysées", ce qui était pour moi quelque chose, j'avais le désir de travailler dans une brasserie prestigieuse , de relever le défi de faire du "nombre en couverts" tout en assurant un service haut de gamme. Et commencer sur les Champs-Élysées, un rêve !

J'intègre donc le Groupe des Frères Blanc, (Charlot Roi des coquillages, Le Procope, Au Pied De Cochon, Le Grand Café Capucines, L'Alsace, La Lorraine Luxembourg, …). Je travaille en tant que Chef de Cuisine, pour des établissements servant jusqu'à 500 couverts par jour. Un groupe à la pointe de la gestion. J'y suis resté 7 ans.


V : En 1998 vous obtenez une Étoile Michelin, quelle sacrée aventure !


J : Oui, c’est une aventure qui m’a surpris. À ce moment là, j'étais

au "Bouillon Racine" dans le 6ème arrondissement. Et avec mon équipe nous travaillions pour nos clients et non pour le guide Michelin. Ça nous est tombé dessus et nous étions ravis.


V : Sur quels critères remet-on une étoile ?


J : La première étoile c’est sur la cuisine. La deuxième étoile c’est sur la cuisine et la salle,

Ensuite, c’est sur la cuisine, la salle, le confort, la déco, le vin, etc.

Nous, notre première étoile était destinée vraiment à notre cuisine, c’était vraiment sur les plats. Ce fut vraiment pour nous une belle surprise à l’époque. Une étoile que je dédie à toute mon équipe qui était là et qui d’ailleurs travaille toujours avec moi.


V : Vous aviez une brigade de combien de personnes à l’époque ?


J : Là, nous étions une brigade de 20/25 et au Procope par exemple, nous étions 45/50. J’avais des gens de qualité avec moi. Nous travaillions beaucoup pour cela, pour notre satisfaction personnelle et surtout celle des clients. Nous sommes des créateurs dans l’âme, nous sommes des artistes quelque part. Un métier artistique dont on ne parle pas assez dans ce domaine, c’est souvent mis de côté. Mais moi, c'est ce qui me plait dans ce métier.


V : Vous êtes un artiste et un alchimiste en même temps !?


J : Oui tout à fait, ce que j'aime quand on créé une recette et que l'on travaille un bon produit, c'est qu'on a déjà les goûts dans la bouche, les parfums, etc. Encore une fois, on est avant tout artiste.


Les Petits Farcis de Jacques ICHÉ : Élégance et Simplicité au goût de l'été.

© Photo : Stephanie MADAULE


V : Comment naissent les idées ?


J : Moi je crois au produit classique. Je n’aime pas les mélanges de 10 ou 15 saveurs… Et maintenant on a compris qu’il fallait travailler le produit sans le dénaturer. On va surtout trouver la bonne garniture qui va avec, le goût du moment selon les envies des clients, ce qu’ils attendent ou non…

Mais quand on travaille un bon produit, que ce soit une carotte, une pomme de terre, un poisson, une viande, n’importe lequel, ce produit doit être respecté avant tout. C’est ce qu’on dit à nos collaborateurs : « respectez déjà le produit. » Sinon, on aura beau faire ce qu’on veut, ce ne sera jamais bon car il manquera cette dimension.

Et ce sont les petits détails qui font que le plat sera bon. Ce n’est pas forcément d’aller chercher du yuzu ou autres, même si bien sûr c’est bon. Je suis plutôt nature avec ma cuisine, par exemple des jus de veau très réduits sur un poisson même, sur n’importe quoi, on va dire que c’est hyper classique mais quand c’est bien fait, c’est bon.

Moi j’aime bien travailler les poissons, comme le turbo par exemple, mais ça reste un produit cher et les clients n’ont pas toujours les moyens d’en acheter. Donc je travaillais surtout des poissons comme le sandre qui reste un poisson extraordinaire, on le travaille avec ce qu’on veut et c’est toujours bon.


V : Comment se créé une recette ?


J : Nous travaillons sur la saison déjà. D’une année à une autre on sait ce que l'on a fait, donc on essaye de varier pour éviter de répéter. Par contre je ne sais même pas comment me vient une recette, l'idée peut naître dans un avion, en marchant, en dormant… Ça vient aussi essentiellement du client, on essaye de lui faire plaisir. Un client peut nous dire qu’il aime tel ou tel produit. On est plutôt sur la création et c’est naturel, ça ne se calcule pas mais il faut beaucoup travailler.

La création c’est le produit, l’idée qu’on s'en fait et surtout l’avis positif du client. Moi je dis toujours à mes collaborateurs : si vous envoyez un plat à 12€ en brasserie, il faut que ce soit aussi bon qu’un plat à 150€ ailleurs. Il faut mettre la même passion partout.


V : Est-ce que votre goût à évolué au fil du temps ?