La voix d'un créateur au service de l'excellence en restauration : Interview avec Jacques ICHÉ

Mis à jour : juil. 17


© Photo : Jacques Iché


La rencontre de ce jour nous transporte dans un univers que nous fréquentons tous plus ou moins à grande échelle. De bébé à papy ou mamy, il est un incontournable qui influencera notre vie. Nous pouvons le fuir, l’appréhender, le confronter, l’adorer, l’idolâtrer, il ne cessera jamais de nous fasciner. Des apprentis sorciers d’entremets et des soufflés, des orfèvres d’ustensiles ou d’assiettes décorées, des artisans de décors et de mobiliers, des cultivateurs de mets précieux dans leur matière brute et dépouillée, des transporteurs de ces derniers jusqu’aux fourneaux fins prêts, des serveurs, des plongeurs jusqu’aux brigades sous des Chefs étoilés, des entrepreneurs, des investisseurs sans oublier nos excellentes ménagères aux improbables tabliers, quel que soit le cadre et tous sans exception auront côtoyé, côtoient, côtoieront une Cuisine.

Posons-nous aux côtés d’un homme d’avenir et rarement du passé, sauf celui de ses saveurs d’antan reliées à son âme étoilé et écoutons le nous conter son histoire dans "Le Monde de l’Excellence de la Restauration."


Virginie Servaes : Cher Jacques ICHÉ, bonjour, je suis très heureuse de vous accueillir sur le blog de La Voix du Coaching.

En ce début d’été et sortie de confinement : que nous dit votre voix de vous ?


Jacques ICHÉ : Elle dit que je vais très bien. J’ai très bien vécu le premier confinement, cela m’a permis de faire le point, de réorganiser mon travail et tout mon réseau et sélectionner un peu plus les missions à venir.

A l'issue de celui-ci, nous avions bien redémarré et on nous annonce le deuxième confinement ! Là ce fut un peu plus compliqué de nous arrêter, mais en même temps, il y avait pas mal de projets à mettre en œuvre et donc j'ai pu travailler dessus.


V : Et à la sortie du confinement ?


J : Là, depuis l'ouverture mi-mai, on part sur des belles bases. J’espère qu’il n’y aura pas de 4ème vague en septembre.


V : Votre parcours est atypique et incroyable, pourriez-vous nous le décrire en quelques phrases ?


J : Ma carrière en quelques phrases? Ça se tente. À l'âge de 15 ans, je n’étais pas du tout fait pour les études. J'ai choisi d'apprendre le métier de cuisinier, ce qui n’était pas la norme chez moi. J'étais plutôt destiné à reprendre l'exploitation agricole familiale. Ce ne fut pas facile au départ pour mes proches d'accepter mon souhait d'être cuisinier. Je suis parti en apprentissage à Castres, dans un restaurant. Ces années d'apprentissages furent très dures.


V : Qu’est-ce que vous entendez par « très dures » ?


J : Le management en 1978 était différent, compliqué, très dur par rapport à aujourd'hui. C’était pratiquement l’armée, mais très formateur. On ne s’arrêtait jamais dans la journée. C’est un métier où on a une multitude de choses à faire, de la mise en place au service en passant par le nettoyage. On arrive très tôt le matin et on repart très tard le soir. J’ai tenu bon et je n’ai pas arrêté le métier.

Après mon apprentissage et quelques saisons à Castres, je décide en 1989 de monter à Paris, sur un coup de tête, sans travail, sans rien. Juste dans mes bagages les valeurs apprises et acquises comme "le respect du produit, l’exigence, la rigueur du métier et l’esprit d’équipe"!

Une fois arrivé, j’achète le journal France Soir et une annonce accroche mon attention : "Recherche chef de partie à l’Alsace, sur les Champs Élysées", ce qui était pour moi quelque chose, j'avais le désir de travailler dans une brasserie prestigieuse , de relever le défi de faire du "nombre en couverts" tout en assurant un service haut de gamme. Et commencer sur les Champs-Élysées, un rêve !

J'intègre donc le Groupe des Frères Blanc, (Charlot Roi des coquillages, Le Procope, Au Pied De Cochon, Le Grand Café Capucines, L'Alsace, La Lorraine Luxembourg, …). Je travaille en tant que Chef de Cuisine, pour des établissements servant jusqu'à 500 couverts par jour. Un groupe à la pointe de la gestion. J'y suis resté 7 ans.


V : En 1998 vous obtenez une Étoile Michelin, quelle sacrée aventure !


J : Oui, c’est une aventure qui m’a surpris. À ce moment là, j'étais

au "Bouillon Racine" dans le 6ème arrondissement. Et avec mon équipe nous travaillions pour nos clients et non pour le guide Michelin. Ça nous est tombé dessus et nous étions ravis.


V : Sur quels critères remet-on une étoile ?


J : La première étoile c’est sur la cuisine. La deuxième étoile c’est sur la cuisine et la salle,

Ensuite, c’est sur la cuisine, la salle, le confort, la déco, le vin, etc.

Nous, notre première étoile était destinée vraiment à notre cuisine, c’était vraiment sur les plats. Ce fut vraiment pour nous une belle surprise à l’époque. Une étoile que je dédie à toute mon équipe qui était là et qui d’ailleurs travaille toujours avec moi.


V : Vous aviez une brigade de combien de personnes à l’époque ?


J : Là, nous étions une brigade de 20/25 et au Procope par exemple, nous étions 45/50. J’avais des gens de qualité avec moi. Nous travaillions beaucoup pour cela, pour notre satisfaction personnelle et surtout celle des clients. Nous sommes des créateurs dans l’âme, nous sommes des artistes quelque part. Un métier artistique dont on ne parle pas assez dans ce domaine, c’est souvent mis de côté. Mais moi, c'est ce qui me plait dans ce métier.


V : Vous êtes un artiste et un alchimiste en même temps !?


J : Oui tout à fait, ce que j'aime quand on créé une recette et que l'on travaille un bon produit, c'est qu'on a déjà les goûts dans la bouche, les parfums, etc. Encore une fois, on est avant tout artiste.


Les Petits Farcis de Jacques ICHÉ : Élégance et Simplicité au goût de l'été.

© Photo : Stephanie MADAULE


V : Comment naissent les idées ?


J : Moi je crois au produit classique. Je n’aime pas les mélanges de 10 ou 15 saveurs… Et maintenant on a compris qu’il fallait travailler le produit sans le dénaturer. On va surtout trouver la bonne garniture qui va avec, le goût du moment selon les envies des clients, ce qu’ils attendent ou non…

Mais quand on travaille un bon produit, que ce soit une carotte, une pomme de terre, un poisson, une viande, n’importe lequel, ce produit doit être respecté avant tout. C’est ce qu’on dit à nos collaborateurs : « respectez déjà le produit. » Sinon, on aura beau faire ce qu’on veut, ce ne sera jamais bon car il manquera cette dimension.

Et ce sont les petits détails qui font que le plat sera bon. Ce n’est pas forcément d’aller chercher du yuzu ou autres, même si bien sûr c’est bon. Je suis plutôt nature avec ma cuisine, par exemple des jus de veau très réduits sur un poisson même, sur n’importe quoi, on va dire que c’est hyper classique mais quand c’est bien fait, c’est bon.

Moi j’aime bien travailler les poissons, comme le turbo par exemple, mais ça reste un produit cher et les clients n’ont pas toujours les moyens d’en acheter. Donc je travaillais surtout des poissons comme le sandre qui reste un poisson extraordinaire, on le travaille avec ce qu’on veut et c’est toujours bon.


V : Comment se créé une recette ?


J : Nous travaillons sur la saison déjà. D’une année à une autre on sait ce que l'on a fait, donc on essaye de varier pour éviter de répéter. Par contre je ne sais même pas comment me vient une recette, l'idée peut naître dans un avion, en marchant, en dormant… Ça vient aussi essentiellement du client, on essaye de lui faire plaisir. Un client peut nous dire qu’il aime tel ou tel produit. On est plutôt sur la création et c’est naturel, ça ne se calcule pas mais il faut beaucoup travailler.

La création c’est le produit, l’idée qu’on s'en fait et surtout l’avis positif du client. Moi je dis toujours à mes collaborateurs : si vous envoyez un plat à 12€ en brasserie, il faut que ce soit aussi bon qu’un plat à 150€ ailleurs. Il faut mettre la même passion partout.


V : Est-ce que votre goût à évolué au fil du temps ?


J : On n’aime pas les mêmes choses en vieillissant. C’est aussi pour cette raison que l’on s’entoure d'une équipe, pour de nouvelles idées et que le choix se fasse à plusieurs.

Plus je vieillis, plus j’ai envie de revenir à l’enfance et à ce que je mangeais quand j’étais jeune.

Je vous donne des exemples, un riz au lait, un banana split, ma grand-mère qui me faisait un bœuf bourguignon, que je fais aujourd'hui dans un paleron et même l’envie de manger un poulet rôti tout simplement. La simplicité, c’est ce que j’aime. C'est un retour aux sources.

Ce que je mangeais pendant mon enfance me revient au cerveau mais je pense que c’est normal…

On fonce quand on est plus jeune, quand on est plus âgé, on repense à ce qu’on mangeait avant et on a envie de revisiter ces plats de notre enfance, pour nos clients.


V : Après votre étoile, vous avez basculé sur une autre voie, laquelle ?


J : Juste après, j’ai été recruté par une société de restauration qui voulait créer de l'événementiel haut de gamme et je suis rentré par ce biais chez Sogeres, qui faisait de la restauration d’entreprise, scolaire, etc. Et à l'époque, ils créaient l’Affiche, une société haut de gamme pour Longchamp, Roland Garros, etc. Dans le même temps, en 2004, j'ai créé les plateaux repas l’Affiche.


V : Une histoire avec le sport ?


J : Ah oui, le rugby c’est ma passion, c’est ma culture, tout y est, c’est comme en cuisine, l’esprit d’équipe etc. Il n'y a pas d’ego, on pousse tous dans le même sens. Le côté jovial des choses, la rigueur, c’est tout ça la cuisine, quand on fait un bon service, on est content, pareil quand on ne fait pas un bon match, on ne fait pas un bon service...

Malheureusement je n’ai pas pu jouer car trop accaparé par mon apprentissage.


V : Et ensuite ?


J : Nous avons été racheté par Sodexo.

Dans le même esprit, nous avons créé les "Coffrets Sandwich L’Affiche" ce qui m'a rapproché de Marc VERA qui était curieux de ces plateaux repas.

La particularité de ceux-ci est que l'on a créé notre boulangerie pour faire le pain de nos sandwichs, ce qui nous a démarqué des autres plateaux, en plus de toute la qualité du packaging. On cuisinait notre pain pendant la production des plateaux repas.


V : Puis vous avez créé JI Constellation, pourquoi ce choix et ce nom ?


J : Chaque lettre de Constellation exprime une valeur proche du travail dans la restauration.

C’est une constellation de service.



Notre objectif est le conseil en hôtellerie, tourisme, restauration... Aujourd'hui je suis spécialisé dans le management de transition. C’est ce qui me plait. On peut tirer une vraie satisfaction de changement.


V : Et après ?


J : J’ai créé Facilitéo, un logiciel informatique qui permet aux restaurateurs d’avoir une visibilité (ex : suivi des achats) et de gagner du temps. Facilitéo va saisir à leur place, faciliter la gestion et l’organisation des restaurateurs pour suivre toute la chaîne de livraison, facturation, achats.

Ça permet une visibilité pour le client qui dès le premier coup d’œil sur le tableau de bord, voit ce qu’il achète, on ne fait pas de la simple saisie, c'est une saisie avec un suivi client.

Facilitéo a été créée en 2020, mais nous avons mis plus d’un an et demi à tout développer et tester.

Je veux pouvoir donner de la liberté à nos restaurateurs, de gagner du temps passé sur des tâches chronophage pour se concentrer sur d’autres choses plus importantes comme passer plus de temps avec leur famille par exemple.


V : Et vous ne vous arrêtez pas là, vous partez dans une troisième aventure… ?


J : J’adore la création et l’innovation donc j’ai créé pendant le confinement un produit avec mon réseau : un collègue qui travaille dans le bois et un de ses amis designer. Nous avons créé Room Concept qui est une boîte à pique-nique très chic, haut de gamme, avec des verres à vin, verres à eau, qualité française à 100% et dont le lancement est imminent (fin juin). Il existe deux types de boîtes : 2 ou 4 personnes.

On est en train de travailler aujourd’hui sur un proto qui s’adapte à la box, pour transporter de la marchandise où on peut mettre une bouteille de champagne, d’eau, de vin, de la nourriture. Nous espérons le sortir pour le printemps prochain.



V : Vous qui êtes si créatif et inventif, on constate que dans chaque chose qui vous passionne, tout est lié.


J : Oui, tout est lié à la restauration en fait. La box au départ, je l’ai dédiée à du room service et de l’hôtellerie de plein air. Parce qu’aujourd’hui, cette dernière est en pleine progression et expansion, la clientèle majoritairement familiale aime se retrouver dans ces lieux sécurisés pour leurs enfants par exemple et où tout est à portée. Par ailleurs, les prestations sont de meilleure qualité ; il y a des mobiles homes plus confortables entre autres.

Pour le moment, les directeurs de camping sont réservés sur ce type de livraison packagé. De fait, nous les vendons directement aux particuliers qui sont des vacanciers dans le camping. La boîte est personnalisable.


V : Les bases restent à Castres ?


J : La box est fabriquée à Orléans mais tout le reste est à Castres, Facilitéo et toutes mes entreprises.


V : Vous avez su tirer parti de toutes vos expériences parisiennes tout en conservant votre pied à terre, lieu de ressources, à Castres et on sent qu’il y a un alignement entre ces deux villes dont vous profitez pleinement. Est-ce facile d'aller de l’une à l’autre ?


J : Oui, j’adore Paris, pour moi c’est tout l’aspect travail, business mais c’est aussi les rencontres, le réseau et les amis. Après, mon cocon est à Castres, je suis chez moi, et là j’en profite pleinement, c’est une autre ressource. Je suis au calme. C’est là-bas que je créé, que je m’inspire.


V : Qu’est-ce qui vous inspire dans la vie ?


J : Ce qui m’inspire aujourd’hui, c’est presque de faire ce que je veux sans contraintes, même s’il y en a toujours. Moi je suis proche de mes clients, je travaille pour eux, j’ai une déontologie aussi, je suis très discret, je ne parle pas d’eux sur les réseaux par exemple et ils aiment cela. Par contre, aujourd’hui ce que je cherche c’est comme nous le disions tout à l’heure, la fluidité et l'équilibre Paris-Castres. Quand je suis chez moi dans le Tarn, je tonds, je vais faire du bois, je m’occupe de ma maison, de tout cela, ce qui m’aide pour créer.

Facilitéo est aussi de la création et c’est important car j’ai tellement créé de concepts pour d’autres, qu’aujourd’hui je veux créer pour moi.

Et une autre chose importante dans cette entreprise, étant cinquantenaire, je favorise l'embauche des cinquantenaires. Par exemple, pour les opérateurs je vais prendre plutôt quelqu’un de 55 ans et +, qui a envie d’avoir autre chose dans sa vie. Et puis il y a ceux qui sont peut-être au chômage et sans avenir, parce qu'ils ont plus de 50 ans aujourd'hui, ce que je trouve regrettable. Je favorise ces emplois là car ça me tient à cœur de leur offrir un vrai travail, plaisant, sans stress, bien payé, dans une bonne ambiance, on est plutôt dans un esprit startup et je dis souvent qu’on est la plus vieille startup de France ! (rires)



Bien sûr il faut s’adapter, les gens travaillent sur doubles écrans, adapter les plans de travail… On forme les gens. Ce qui est important c’est la notion de chance pour moi. C’est pour ça qu’il faut rendre cette entreprise pérenne… Ce qui me plait dans ce projet, c'est la pérennisation de l’entreprise, la création d'emploi, si possible de postes seniors, etc.

Je veux que les gens que j'emploie se sentent bien dans l'entreprise. Et il y a souvent en retour un remerciement, de la considération. Il n’y a pas de patron, on a le même âge, on est tous pareil, on est à l’écoute. Moi, je ne suis pas le patron de Faciliteo, je suis le créateur. La différence est là. Je leur dit, nous sommes tous concernés, il faut pérenniser l’entreprise. Je peux compter sur eux, par exemple, si un client pose une question un samedi ou un dimanche, ils y répondent. C’est ça qui est beau et qui me fait plaisir.


V : Combien de salariés avez-vous ?


J : Aujourd’hui j’ai une dizaine de salariés entre Constellation et Faciliteo.

Et pour revenir sur mes salariés, cela fait plaisir d’avoir des pères et des mères de famille qui sont dans ma boîte, contents d’être là, qui retrouvent une deuxième jeunesse et qui se révèlent des commerciaux dans l’âme ! S’il y a une petite erreur, ils vont la rattraper très rapidement, ils travaillent même parfois pendant la nuit et je sais leur dire "ne stressez pas !"

Je veux vraiment pérenniser l'entreprise et cet emploi senior, arriver jusqu'à une cinquantaine d’employés ou plus, apporter quelque chose dans cette société bien plus que personnellement.


V : Qu’est-ce qui vous pousse toujours plus loin et comment ?


J : Je pense que si on est blasé, il faut tout arrêter. Le jour où je serai blasé, je partirai à la retraite, mais je n’en ai pas envie. C’est ça aussi d’avoir des idées, par exemple, là on monte les box, je sais qu’on va avoir une multitude de choses qui vont suivre derrière. On a peut-être des franchises à mettre en place à l’étranger, d'ailleurs on a déjà une demande pour les États-Unis, donc tout ça m’anime. Se dire : tu crées un produit et peut-être qu’il va être conduit dans le monde entier. Ca me plaît. Ça c’est le côté satisfaction pour ma part, mais de l’autre côté, c’est pérenniser ces entreprises pour l’emploi.


V : Si on prend l’exemple de la box, vous avez plaisir à la faire tout en ne sachant pas ce que ça va donner par la suite, si ça va plaire, être acheté, etc. ?


J : Oui, si ça ne marche pas, je ne serai pas déçu car je serai allé jusqu’au bout. Je n’ai jamais cherché le profit en priorité, je le dis aux jeunes aussi, si vous cherchez le profit en priorité, vous ne gagnerez jamais. Je pense qu’il faut avoir des convictions dans la vie. C’est très long quand on créé une boîte, c'est très long avant de faire du profit. Je pense que Bill Gates a dû mettre 15/20 ans pour arriver là où il est. Les grands entrepreneurs travaillaient depuis l’âge de 20 ans dans les garages, ce n’est pas arrivé comme ça. Ça met du temps. Après je ne me compare pas à eux, mais je suis dans le même système. Pour sortir un produit, il faut parfois 1 an ou 2, je l’ai vu avec Facilitéo. Il faut que les gens nous fassent confiance, il faut que le « bouche à oreille » s'instaure, etc., et ça c’est très important.



V : Quel homme êtes-vous en 2021 ?


J : Je suis un homme heureux.


V : Quel sera votre petit pas d’après ?


J : Comme je le disais tout à l’heure avec Facilitéo, il faut qu’on créé, qu’on aille encore plus loin et c’est ce qui m’anime. De ne jamais se satisfaire de ce que l’on a. Demain, pareil, il y a peut-être d’autres projets qui vont arriver et on les prendra !


V : Que dites-vous aujourd’hui au petit garçon, petit Jacques que vous étiez ?


J : Tu ne t’es pas trop souvent trompé, même si parfois il y a eu des échecs. Les échecs au contraire, il faut les bonifier, il ne faut pas les enterrer. Je dirai que mes choix ont toujours été assez bon.


V : Qu’est-ce que vous écoutez en premier ? Le cœur, l’instinct ?


J : Un peu des deux, c'est ce que je ressens. Mes amis me disent que je rebondis tout le temps. Quand je leur ai dis que j’avais créé Constellation, 6 mois après Facilitéo et 1 an après Room Concept, ils m'ont répondu « Mais tu ne t’arrêtes pas !? »

On arrive à un âge où quand on est blasé, on fait autre chose. Moi je profite de ma vie comme ça.


V : Je vous rejoins, nous sommes à un âge où on a le choix.


J : J’ai 60 ans l’année prochaine mais je ne sens pas que j’ai 60 ans. Je me dis que si j'arrête mon activité demain, alors là j’aurais 60 ans.


V : Quels sont vos trois mots inspirants ?


J : OPTIMISME, OPPORTUN, PLAISIR


V : Que pouvons-nous vous souhaiter ?


J : Pas grand-chose, que tout aille bien et de continuer !


V : Merci Jacques de nous avoir accordé ce temps parisien. À bientôt pour de nouvelles créations !


J : Merci Virginie.


Chers lecteurs, j'espère que vous aurez apprécié de rencontrer Jacques Iché ,

qui nous permet d'explorer un aspect plus discret et dans l'ombre de cette partie lumineuse et si importante de l'art culinaire. À tous ceux qui cet été pratiqueront l'hôtellerie de plein air et pour les amoureux du pique-nique chic ne partez pas sans votre box Room Vacances. Pour tous les autres, une multitude de propositions vous attend, allez piocher dans celle qui vous ressemble sur Room Concept.


Bel été, prenez bien soin de vous... !


© Photo : Stephanie MADAULE


Mise en page : Cynthia Akel

Supervision : Sebastien Lapray

137 vues0 commentaire